logo
FOODSPIRATION

In bad met Marie: chocoladefondue

180314113529BlogSofieke1image.jpg

‘Au bain-marie’ is een heel veel gebruikte techniek in het koken, maar zeker ook in de verwerking van chocolade. Het is een manier om vloeistoffen te verwarmen die niet boven kooktemperatuur uit mogen komen. Deze techniek is ooit uitgevonden door de Joodse alchemiste Maria van Alexandrië (Marie dus), die ergens in de eerste drie eeuwen na Christus leefde.

Wat heeft Marie ontdekt? Wanneer je een massa wil verwarmen, maar je wil niet dat het verbrandt, dan hang je de kom met inhoud boven een pan met water, die op het vuur staat. Hoe lang je dit ook op het vuur zet, de temperatuur van de massa zal nooit boven de 100ºC uitkomen.

 

– Kijk voor meer recepten van Sofieke op haar blog! –

 

 

Chocola smelten
Wil je deze techniek gebruiken voor het smelten van chocolade, dan moet je nog iets voorzichtiger te werk gaan. Chocolade verbrandt heel snel. Daarnaast kan het niet goed tegen vocht en damp. Allereerst neem je een kom die net iets groter is dan de pan, zodat deze de pan mooi afsluit. Daardoor heb je ook geen last van eventuele stoom die van het hete water af kan komen. Verder moet de kom het water niet raken, dus zorg ervoor dat er een klein laagje water in de pan zit. Daarnaast wil je niet dat het water steeds kookt, want 100ºC is voor chocolade veel en veel te warm. De verbrandingstemperatuur ligt tussen de 55-60ºC.

 

Een ideale start-temperatuur om de chocolade verder te verwerken is 40-45ºC. In de praktijk betekent dat je de kom al van het hete water af haalt als ongeveer 2/3 van de chocolade is gesmolten. De rest smelt wel als je het wat door blijft roeren.

 

 

Je zult merken dat pure chocolade meer warmte kan verdragen dan melk- of witte chocolade. Vooral witte chocolade (bevat minder massa, vooral veel cacaoboter en melk) gaat heel snel klonteren als je het smelt. Dat is het teken dat het te heet is geworden: verbrand dus! Het beste kun je witte chocolade blijven doorroeren als je het smelt.

 

 

Een mooie manier om het au bain-marie smelten te oefenen is voor chocolade-fondue. Voor chocolade-fondue heb je eigenlijk alleen maar gesmolten chocolade nodig en lekkere dingetjes om er in te dopen. Allerlei soorten fruit zijn natuurlijk lekker. Snij ze in stukjes en klaar om te soppen. Maar wees eens creatief! Je kunt van tevoren vorkjes maken waar je allerlei smaakcombinaties op prikt. Dat staat leuk. Je vingers doen het ook goed. Of een lepeltje met wat roze pepers of basilicum of avocado voor de liefhebbers. 

 

 

Rauwe chocoladefondue
Ik zelf gebruik graag hele pure chocolade of zelfs rauwe chocolade, die ik zelf zoet met wat kokospalmsuiker. Bij het smelten van rauwe chocolade komt er nog een andere uitdaging: de temperatuur nog lager houden. Zorg ervoor dat je de chocolade heel fijn hakt (ongeveer 30 gram per persoon + kokospalmsuiker naar smaak) en het pannetje met heet water vult, wat je niet op het vuur zet, maar eventueel op een waxine-lichtjes-houder… Jeweetwel, zo eentje waar je de theepot op zet. Deze zorgt voor een maximale temperatuur van 45ºC – dat is mooi. De chocolade wordt daardoor nooit warmer dan 40ºC. Verder heb je iets meer geduld nodig. Het duurt even voor de chocolade smelt. 

 

Wie gaat deze rauwe chocoladefondue proberen?

 

REACTIES
LOG IN OM EEN REACTIE TE PLAATSEN

Inloggen Via Social

Inloggen met wachtwoord

Nog geen reacties